Articoli divulgativi

Sushi al mercurio, come evitarlo

​Rilanciamo un articolo tratto da “Corriere Salute” online.  Consumo di pesce crudo: non esiste il rischio zero.

​MILANO - È di moda, piace a tanti, è un modo gustoso per mangiare più pesce. Ma il sushi nasconde qualche insidia: non solo i rischi di infezione più volti balzati alle cronache, ma pure il pericolo di inghiottire quantità non proprio irrisorie di mercurio. Fra i pesci più spesso usati per sushi e sashimi c'è infatti il tonno che, si sa, accumula mercurio essendo un grosso predatore dei mari. Ma non tutti i tonni sono uguali: per mangiare tonno crudo rischiando un po' di meno pare sia opportuno propendere per la qualità pinna gialla.

DNA E MERCURIO – Lo rivela uno studio della sezione di genomica comparativa dell'American Museum of Natural History, per il quale gli autori hanno preso 100 campioni di sushi di tonno da 54 ristoranti e 15 supermercati di New York, del New Jersey e del Colorado. Tutti i campioni sono stati analizzati per la quantità di mercurio contenuta e la specie del pesce è stata identificata attraverso l'analisi del DNA. I risultati, pubblicati su Biology Letters, indicano che tutti i campioni contenevano quantità di mercurio simili o addirittura superiori rispetto a quelle consentite dall'Organizzazione Mondiale della Sanità e dalle normative europee, statunitensi, canadesi e giapponesi. Questa non è una bella notizia, visto che il mercurio può danneggiare reni e sistema nervoso. Ma i ricercatori hanno anche osservato che i contenuti di mercurio dipendono molto dalla specie del tonno: quelle più ricche sono i tonni pinna blu e i tonni obesi (si chiamano proprio così, Thunnus obesus, perché sono più grandi degli altri); i pinna gialla invece sono meno «contaminati». Al supermercato sono i più diffusi, per cui il sushi fai da te parrebbe più «sicuro» di quello mangiato al ristorante, dove sono frequenti anche le altre specie.

ACCUMULO – Le differenze dipendono dalla diversa capacità di accumulo di mercurio da parte dei diversi tessuti: il mercurio, ad esempio, ha una maggiore affinità con il tessuto muscolare, per cui i pesci più magri tendono a incamerarne di più. «Anche altri elementi contano: il pinna gialla è magro, ma in genere è più piccolo e viene pescato da giovane, quando ha potuto accumulare meno mercurio. Inoltre, è un pesce tropicale e non deve termoregolare la propria temperatura: altri tonni, come il pinna blu, mangiano tre volte tanto per avere l'energia necessaria a mantenere la giusta temperatura», spiega Jacob Lowenstein, uno degli autori della ricerca statunitense. Per ora non esiste l'obbligo di dichiarare la specie di tonno venduta in pescheria o impiegata per preparare i piatti al ristorante, ma stando ai dati degli americani si tratterebbe di un'informazione non di poco conto, viste le differenze non trascurabili fra una specie e l'altra. «Chi mangia spesso il pesce è a rischio, se sceglie specie di tonno che accumulano molto mercurio», osservano gli autori. «Bisogna anche sottolineare che il rischio correlato al mercurio, così come quello relativo alle sostanze diossina-simili, non sparisce cuocendo il pesce: in altri termini, non è solo il sushi di tonno a essere “pericoloso” per il mercurio, ma il tonno in generale – puntualizza Carla Favaro, docente alla scuola di specializzazione in scienze della nutrizione dell'Università di Milano Bicocca – Per questo le donne in gravidanza, gli anziani e i bambini non dovrebbero mangiare pesci come tonno e pesce spada più di una volta alla settimana».

SUSHI – Meglio insomma scegliere altri pesci per i propri piatti, crudi o cotti che siano; se proprio tonno deve essere, però, sembra davvero assodato che il pinna gialla sia meno «pericolosi»: «Questo studio americano avvalora altri dati precedenti che andavano in questa direzione», conferma Favaro. Mercurio a parte, ci sono precauzioni da seguire per gustarsi il sushi in tutta sicurezza? «A mio parere, no: al di là del famoso anisakis, il parassita che spesso è stato al centro delle accuse al sushi perché provoca infezioni gastrointestinali anche gravi, nel pesce crudo si possono trovare altri microrganismi pericolosi che vengono ridotti o azzerati solo grazie alla cottura – dice Favaro –. Esistono anche altri mezzi, in qualche caso: per neutralizzare l'anisakis, ad esempio, bisognerebbe congelare il pesce per almeno 24 ore, come richiede la normativa europea. Ma da svariate indagini “sul campo” è risultato che non tutti i ristoratori lo fanno. Per tutti questi motivi non esiste il rischio zero mangiando pesce crudo, ed è un fatto da mettere in conto: eviterei perciò di farlo mangiare se non altro a bambini, donne incinte e anziani», conclude la nutrizionista.

Elena Meli