Interviste

I surgelati: possiamo metterli con tranquillità sulla nostra tavola?

​Intervista a Elena Orban

​Qual è il potere nutritivo dei surgelati e quali è meglio acquistare? Ne abbiamo parlato con Elena Orban, nutrizionista dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione

1. Professoressa Orban, il consumo di alimenti surgelati sta sempre più aumentando. Ma conservano il loro potere nutrizionale rispetto ai cibi freschi?
Va sfatata l’idea che i cibi freschi, una volta surgelati, perdano il loro potere nutrizionale. Bisogna saperli scegliere o conservarli, soprattutto se questo viene fatto in casa, in maniera adeguata. Infatti il cibo da surgelare deve essere molto fresco e di buona qualità, se il procedimento di surgelazione è corretto ed i cibi vengono portati a una temperatura di -18°C in tempi molto rapidi, l’acqua contenuta al loro interno forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti che causano alle cellule dell’alimento lesioni irrilevanti, mantenendo una buona tessitura e la qualità originaria. Non va poi dimenticato che le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono invece l’alimento. Pertanto la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale ed oggi, in più, è possibile scegliere tra moltissimi prodotti, spaziando dalla verdura, alla frutta, alla carne e al pesce.

2. Come orientare la scelta tra i prodotti a disposizione nei banchi freezer dei supermercati?
Per le verdure sono ottime quelle in foglia che riescono a mantenere il sapore dell’appena colto o quelle divise in piccole porzioni, come ad esempio i cubetti di spinaci, le patate affettate sottili o il minestrone a dadini, i legumi – fagioli e piselli -, poiché il freddo arriva più velocemente al cuore dell’alimento. C’è da evidenziare che l'Azienda che surgela i vegetali sceglie attentamente i terreni di coltura e seleziona le migliori sementi per assicurare il massimo risultato. Tra i pesci sono ottimi il merluzzo atlantico, il nasello o i pesci piatti e magri come sogliola e platessa che grazie alla pelle spessa si conservano in freezer per sette-otto mesi, o i filetti già puliti e senza pelle poiché la glassatura (ossia il sottile strato di ghiaccio che ricopre la superficie), crea una barriera protettiva contro la disidratazione dell’alimento e l’irrancidimento dei grassi, prolungandone la conservabilità. Anche molluschi e crostacei, che sono molto deperibili ma molto magri, si adattano bene alla surgelazione che inattiva i batteri ed eventuali parassiti. La carne, sia rossa che bianca (pollo, coniglio), resta un ottimo prodotto che conserva inalterate le proteine. È tuttavia utile surgelarla in piccole porzioni, più facili anche da scongelare, con l’avvertenza di privarle del grasso visibile che se conservate a lungo si irrancidisce, compromettendo la qualità dell’alimento. La frutta invece è la più difficile da trattare; quella che si conserva più facilmente sono i frutti di bosco ma è importante che, dopo lo scongelamento, il liquido perso dai frutti venga recuperato poiché ricco di vitamine. Per quanto riguarda pane, pasta e pizza i nutrienti si mantengono ma il pane perde parte della sua fragranza; ragion per cui è preferibile surgelare bocconcini, piuttosto che la ciabatta che tende a sbriciolarsi una volta scongelata, evitando il pane al latte, al burro e all’olio che contiene grassi che si deteriorano facilmente. Paste crude da pane e da pizza possono essere invece conservate anche a -10°C, così come tortellini e ravioli purché surgelati senza condimento. Infine, tra i cereali non subisce alterazioni il mais, surgelato in chicchi e non a pannocchia intera.

3. Nel caso questi prodotti vengano acquistati freschi, quali accortezze bisogna avere per la surgelazione?
Bastano piccoli accorgimenti, che tuttavia sono molto preziosi per una buona conservazione di tutte le proprietà dell’alimento. Il pesce, una volta pulito e privato di pinne, coda, interiora e scaglie, va lavato in acqua fredda corrente, tagliato in tranci nel caso in cui le dimensioni fossero superiori al chilo e conservato in sacchetti idonei alla surgelazione. Per la carne, in particolare se si tratta di bistecche, occorre proteggerle con del materiale avvolgente prima di chiuderle in un sacchetto da cui è stata fatta fuoriuscire l’aria. Per le verdure, occorre un po’ più di cura: dopo averle lavate e tagliate, bisogna scottarle per alcuni minuti per bloccare il processo di deterioramento, e dopo averle lasciate raffreddare e lasciate riposare su carta assorbente, possono essere trasferite in appositi sacchetti. I frutti grandi vanno sbucciati e tagliati a pezzi mentre quelli piccoli possono essere conservati anche interi. Il pane già cotto va avvolto in fogli di alluminio, mentre la pasta fresca va congelata negli appositi sacchetti. La pasta da pane e da pizza, dopo la lavorazione, va surgelata subito in un sacchetto prima che cominci il processo di lievitazione. Il mais, una volta sgranato dalle pannocchie, va scottato in acqua bollente salata per quattro minuti, poi raffreddato e scolato e i chicchi congelati in sacchetti.

4. Quali sono i prodotti che non andrebbero assolutamente congelati?
Aglio, cipolla, peperoni verdi dolci, salvia, chiodi di garofano e i fritti perché cambiano di sapore; albume e maionese che perdono consistenza; tra gli ortaggi lattuga, pomodori, sedano, cetrioli e altre verdure da insalata che appassiscono perchè le cellule del tessuto vegetale si rompono e perdono acqua; tra i frutti pesche, mele, pere, banane anneriscono se non vengono prima trattate con antiossidante (acido ascorbico, acido citrico) o con succo di limone. Mele, pere, pesche, albicocche, ecc. vanno preferibilmente sbucciati e conservati sotto sciroppo di zucchero. Nel caso delle mele e delle pere, è preferibile tagliarle a fette o a spicchi, prima di coprirle con lo sciroppo.

5. Possiamo ritenere il freezer di casa è sicuro?
Di norma sì. Occorre però fare attenzione che il frigorifero di casa non solo arrivi a -18°C di temperatura, ma disponga almeno di tre o quattro stelle. Questo perché il processo di surgelamento, rispetto a quello industriale, è più lento e c’è il rischio che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento siano piuttosto grossi e ne danneggino le cellule con uno decadimento della loro qualità e delle proprietà nutrizionali in quanto all’atto dello scongelamento perdono acqua e nutrienti.

6. Per i prodotti già surgelati e inscatolati nei banco freezer dei supermercati, a cosa occorre fare attenzione?
È bene verificare che il termometro del banco frigo indichi realmente -18°C e non un valore superiore. Attenzione anche alla confezione: va evitato l’acquisto di prodotti in cui non siano in perfetto stato o che presentano qualche foro, o ancora che abbiano sulla superficie della brina, segno che la catena del freddo non si è perfettamente mantenuta.

7. Quali sono invece le regole per lo scongelamento ideale?
Va detto innanzitutto che, una volta scongelati, i prodotti vanno consumati entro le 24 ore. Fanno eccezioni quegli alimenti che vengono utilizzati per preparare altri cibi, come ad esempio i piselli, che se sono utilizzati per la preparazione di sughi, possono essere ricongelati. A seconda del tipo di alimento, si può scegliere una tecnica di scongelamento rispetto ad un’altra: il frigorifero è ideale per carne e pesce che subiscono uno scongelamento graduale senza perdita di nutrienti; la temperatura ambiente è adatta al pane che dopo due o tre ore va scaldato nel forno a 130 gradi per 3 minuti; le verdure vanno cotte direttamente. Lo scongelamento prima della cottura è inutile, meglio cucinare i vegetali ancora surgelati con pochissima acqua in un tegame di acciaio inossidabile. Si può procedere con questo metodo anche con i bolliti che si possono lessare direttamente in pentola, mentre non è fattibile per la bistecca che si indurisce. L’acqua corrente è un metodo di emergenza per lo scongelamento della carne e del pesce che, chiusi nello stesso sacchetto di plastica con il quale erano stati conservati nel congelatore, vanno messi sotto acqua corrente. Bisogna invece fare attenzione al microonde, una tecnica perfetta per comodità e praticità, ma che causa perdite di liquidi e di nutrienti per lo scongelamento troppo rapido.

Francesca Morelli