Interviste

Acqua: elisir di salute

Due chiacchiere con Gianni Pastore ​

L’acqua: un bene prezioso per la salute. Ne abbiamo parlato con Gianni Pastore, Inran, Roma

1. Professor Pastore, perché l’acqua può essere definita un “elisir” per la salute?
L’acqua è indubbiamente essenziale per il mantenimento della vita. L’acqua è infatti indispensabile per lo svolgimento di tutti i processi fisiologici e le reazioni biochimiche che avvengono nell’organismo. L’acqua entra nella struttura di varie sostanze e svolge un ruolo essenziale nella digestione, nell’assorbimento, nel trasporto e nell’uso dei nutrienti (minerali, vitamine idrosolubili, aminoacidi, glucosio, ecc). L’acqua è anche il mezzo attraverso il quale l’organismo elimina le scorie metaboliche ed è indispensabile per la regolazione della temperatura corporea. Infine essa agisce anche come “lubrificante” e ha funzioni di ammortizzatore nelle articolazioni e nei tessuti, mantiene elastiche e compatte la pelle e le mucose, preservandole dalla secchezza, e garantisce la giusta consistenza del contenuto intestinale. Dato che in pratica non vi è alcun sistema all’interno dell’organismo che non dipenda direttamente dall’acqua, è facile intuire che mantenere un giusto equilibrio del nostro “bilancio idrico” è fondamentale per conservare un buono stato di salute nel breve, nel medio e nel lungo termine.

2. Di quanta acqua ha bisogno il nostro organismo?
Il fabbisogno individuale di acqua dipende da vari fattori (tra i quali, oltre alla massa corporea, spiccano il livello di attività fisica e la temperatura ambientale). Possiamo però dire che mediamente il fabbisogno giornaliero di un adulto si aggira attorno ai 2,5-3,5 litri di acqua, dei quali 1,5-2 litri devono venire introdotti attraverso le bevande. Per quanto riguarda la quantità rimanente, 500-900 ml vengono introdotti attraverso gli alimenti (ricordiamo che frutta, ortaggi, verdura e latte sono costituiti per oltre l’85% di acqua; carne, pesce, uova, formaggi freschi ne contengono il 50-80%; pane, e pizza sono costituiti per il 20-40% di acqua; pasta e riso tra il 10 e il 15% se crudi, ne contengono il 60-65% quando cotti) e 300 ml è la cosiddetta acqua metabolica, ovvero acqua che l’organismo produce durante i processi di ossidazione di carboidrati, proteine e grassi. Per reiterare l’importanza dell’acqua, ricordo che essa è il costituente presente in maggior quantità nel nostro corpo (il 55-60% del peso di un adulto è dovuto all’acqua (addirittura il 77% in un neonato), muscoli e organi interni sono costituiti da oltre il 70% in peso di acqua. Lo stesso scheletro è costituito per oltre il 30% di acqua). E’ quindi fondamentale mantenere sufficientemente idratato il nostro organismo. Per fare questo è molto importante tenere in considerazione che, in assenza di patologie particolari, il nostro organismo “sa” perfettamente quanta acqua “richiedere” e quanta acqua “trattenere”. Non tutti sanno infatti che mantenere il nostro organismo in uno stato persistente di disidratazione anche lieve (eliminando forzatamente acqua o non reintegrandone le perdite) ha effetti negativi sulle performance fisiche e sulle capacità mentali del nostro organismo, aumenta il rischio di calcoli renali, di contrarre tumori al colon e all’apparato urinario (vescica, prostata, reni), e il rischio di prolasso della valvola mitrale. Nell’anziano, ha influenze negative sullo stato di salute generale. Dal punto di vista pratico, una disidratazione del solo 1% del peso corporeo (parliamo quindi di poco più di mezzo litro d’acqua) si ripercuote sulle prestazioni fisiche del nostro organismo. Se la disidratazione sale al 2% vengono alterati la termoregolazione e il volume del plasma. Con una disidratazione intorno al 5% insorgono crampi, mentre intorno al 7% si possono avere allucinazioni e comincia a essere messa in pericolo la stessa sopravvivenza.

3. Quale segnale ci indica che il nostro corpo ha sete?
Il meccanismo che ci trasmette la sensazione di sete è estremamente complesso e delicato, il cervello raccoglie ed elabora vari segnali provenienti da diversi tipi di recettori localizzati in varie parti del corpo. In linea di massima il senso di sete è determinato dalla disidratazione delle cellule nervose in associazione ad altri fattori quali la distensione dello stomaco (che riduce il senso di sete), la secchezza della bocca e la diminuzione del volume ematico (che aumentano il senso di sete). Attenzione però: è importante ricordare che il meccanismo della sete comincia a dare segnali con un tempo di risposta un po’ ritardato, in particolare negli anziani. E’ quindi molto importante anticipare sempre il senso di sete e bere costantemente e frequentemente, prima di arrivare ad “avere sete”.

4. Dunque, liquidi sì, ma principalmente acqua. Tuttavia non tutte le acque minerali sono uguali ?
Si, certo, principalmente acqua. Bevande diverse (tipo aranciate, cola, succhi di frutta, caffé, thé) oltre ad apportare acqua, apportano anche altre sostanze che possono avere un contenuto calorico (ad esempio zuccheri semplici) o sostanze farmacologicamente attive (ad esempio caffeina). Queste bevande vanno usate con moderazione. E’ comunque vero che le acque non sono tutte uguali, sia quelle minerali, sia quelle che escono dai nostri rubinetti nelle diverse città. La differenza sta essenzialmente nel contenuto di sali minerali, diverso, appunto, nelle diverse marche e nelle diverse città. Attenzione però a non dare a queste differenze un significato “nutrizionale” più grande di quello che realmente hanno. La quantità di sali minerali totali (così come quella dei singoli sali minerali) che introduciamo con l’acqua sono solo una piccola parte (in alcuni casi decisamente trascurabile) delle quantità che ingeriamo normalmente con gli alimenti. Nella maggior parte dei casi fare attenzione a queste differenze sarebbe come togliere dalla propria tasca una moneta da 50 centesimi prima di salire su una bilancia per conoscere il proprio peso.

5. Ci può dare qualche indicazione su come orientarsi nella scelta, soprattutto in presenza di determinate patologie?
Se escludiamo la presenza di chiare e reali (non frequenti) patologie, rispetto alle quali sarà il singolo medico curante a dare le adeguate indicazioni per ogni singolo specifico caso, a mio giudizio la scelta dovrebbe essere fatta essenzialmente sugli aspetti relativi al gusto personale e, quindi, al sapore dell’acqua. E’ infatti chiaro che le differenze nel contenuto di sali minerali conferiscono alle diverse acque “sapori” spesso differenti. La prima scelta è ovviamente tra acqua minerale o del rubinetto. Qui ancor più la scelta è legata al gusto. Della sicurezza dell’una e dell’altra non si discute (non sapete quante centinaia di migliaia di analisi all’anno vengono fatte nelle acque dei nostri acquedotti). In alcune zone, purtroppo, il problema dell’acqua del rubinetto può essere legato a sapori “indesiderati” ma, escludendo questi casi, l’una non è migliore dell’altra. E’ ovvio che gli stessi sali minerali presenti nelle acque minerali sono anche presenti nelle acque dei rubinetti, in quantità diverse nelle varie città così come sono in quantità diverse nelle varie marche di acqua. Quindi, nel momento in cui si decida l’uso di acque minerali, si scelga quella che piace di più. Escludendo casi molto specifici e particolari, non andiamo a cercare (o a limitare) sali minerali che dovremmo eventualmente cercare (o limitare) nell’ambito di una alimentazione corretta in alimenti che ne contengono quantità senz’altro più significative.

6. E’ possibile conoscere la composizione dell’acqua che beviamo?
Sì, certamente, nelle acque minerali è sufficiente leggere l’etichetta. Per le acque del rubinetto i dati sono disponibili presso il comune o l’azienda che la distribuisce nelle nostre case. Possiamo quindi sapere la quantità in milligrammi dei singoli ioni presenti in un litro di acqua e la quantità dei sali totali, espresso come residuo fisso. Per le acque minerali il residuo fisso (ovvero la quantità in sali che rimane come residuo dopo l’evaporazione di un litro di acqua a 180 °C) ne determina la classificazione come oligominerale (residuo fisso da 50 a 500 mg/litro), minerali (tra 500 e 1500 mg/litro), fortemente mineralizzate (al di sopra di 1500 mg/litro) o minimamente mineralizzate (sotto ai 50 mg/litro).

7. E’ bene bere sempre lo stesso tipo di acqua ?
La regola base di una corretta alimentazione sta nel variare quanto più possibile le proprie scelte. Questo dovrebbe essere corretto anche nella scelta dell’acqua ma, come detto prima, all’interno di una alimentazione corretta il soddisfacimento dei fabbisogni dei diversi sali minerali è solo parzialmente legata all’ingestione di acqua. Forse non consiglierei l’uso costante e fisso di una acqua troppo povera (specie nei bambini e negli adolescenti) o troppo ricca di sali, ma in linea di massima penso che dovremmo dedicare le nostre “attenzioni nutrizionali” a variare altre scelte alimentari.

8. Meglio l’acqua naturale o gassata?
L’una non è migliore dell’altra. Anche in questo caso la scelta deve essere legata al gusto personale. L’acqua “gassata” è semplicemente un’acqua naturale a cui è stata aggiunta anidride carbonica (che non ha né effetti positivi né negativi), mentre quella a effervescenza naturale sgorga già frizzante dalla sorgente. La differenza è appunto nel gusto, in quanto le bollicine danno a molti una sensazione piacevole e fresca al palato e sembrano più gustose poiché stimolano le papille gustative.

9. Chi predilige l’acqua del rubinetto, invece, può stare tranquillo?
Sì, come abbiamo detto l’acqua del rubinetto è sana e molto bene controllata in tutto il Paese. Difetto dell’acqua del rubinetto può essere però il gusto. In alcune zone non è buona e sa di cloro, il che è però un ottimo segnale della sicurezza dell’acqua. Per ovviare al sapore di cloro la si può scaldare leggermente facendole prendere un po’ di aria mentre si raffredda. Se si teme per il calcare questo non costituisce un problema, il calcare è costituito da sali di calcio, ovviamente presenti in qualunque tipo di acqua. Insomma, le differenze nella qualità e quantità dei sali minerali dell’acqua del rubinetto rispetto a quelle in bottiglia sono equivalenti alle differenze che esistono tra le diverse acque minerali.

10. L’acqua favorisce il mantenimento della linea?
Acqua e linea non hanno nulla a che fare. L’acqua non ha calorie e quindi non fa ingrassare. Purtroppo molte persone (specie tra gli adolescenti) tendono a diminuire il proprio peso mantenendosi in costante disidratazione, creando al proprio organismo i seri danni dei quali abbiamo parlato prima. La linea si mantiene in altro modo, con una sana e costante attività fisica e con abitudini alimentari corrette, equilibrando l’apporto calorico ai consumi energetici. Spero che da questa nostra chiacchierata risulti chiara l’importanza di bere a sufficienza, di mantenere il corretto stato di idratazione, bevendo sia lontano dai pasti che durante i pasti (contrariamente a quanto a volte erroneamente si sente). L’acqua è essenziale in ogni fase della nostra giornata, e in ogni fase della giornata dobbiamo fornirla al nostro organismo. L’acqua non favorisce il mantenimento della linea, direi che l’acqua favorisce il mantenimento della salute.

11. E’ vero che esiste un’acqua per ogni età?
Qui torniamo al discorso fatto prima sul dare importanza a cose più significative. In linea di massima comunque non consiglierei un’acqua povera di sali nell’infanzia e nell’adolescenza. Per il resto, darei molto più attenzione in ogni fase della vita alle abitudini alimentari e allo stile di vita in generale (attività fisica) che non alla scelta di una specifica acqua da bere.

Francesca Morelli ​