Interviste

Impariamo ad usare bene il sale

​Intervista a Pier Luigi Rossi

Il sale: meglio mangiare saporito o insipido? Ne abbiamo parlato con Pier Luigi Rossi, Medico Nutrizionista dell’Università di Siena-Arezzo.(www.pierluigirossi.it)

1. Professor Rossi, è vero che l’assorbimento del sale varia da individuo a individuo?
Sì, infatti l’assorbimento del sale, e quindi la vulnerabilità al sodio, dipende dal patrimonio genetico personale. È tuttavia possibile classificare due grandi gruppi: i sodio-resistenti, ossia coloro che possono assumere anche grossi quantitativi di sale senza avere scompensi di pressione arteriosa, questa è infatti una delle maggiori problematiche correlate ad un eccesso di sodio, ed i sodio-sensibili che invece devono fare molta attenzione all’apporto di sale per non aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, dei reni, ritenzioni idriche e incrementi di peso.

2. Di quanto sale ha effettivamente bisogno l’organismo?
Al nostro organismo basterebbe assumere il sodio contenuto in natura negli alimenti. In realtà quotidianamente ingeriamo all’incirca dieci grammi di sale da cucina, ossia quattro grammi di sodio, che si traducono in un apporto molto superiore al nostro fabbisogno. Il mio consiglio è quello di cercare di mantenere il quantitativo di sodio intorno ai 2,4 grammi che rappresentano un buon compromesso tra gusto per le pietanze e prevenzione dei rischi correlati all’eccessiva assunzione di sale. Quindi assumere non più di 5 grammi di sale da cucina in una giornata, possibilmente sale addizionato con iodio.

3. Quali danni può provocare un eccessivo quantitativo di sale?
Sono svariati. Innanzitutto il sodio ha la capacità di restringere il diametro dei vasi sanguigni e di trattenere i liquidi, causa dell’aumento del volume di acqua all’interno delle arterie (ogni grammo di sodio attacca infatti a 70 millilitri di acqua) che si ripercuote in gonfiori periferici, edemi e ipertensione arteriosa. Il sodio poi rallenta lo svuotamento dello stomaco, il che significa innalzamento della pressione all’interno della cavità gastrica, formazione di reflussi di succhi acidi nell’esofago e senso di gonfiore, allungamento del tempo di permanenza del cibo all’interno della cavità gastrica con predisposizione a lesioni degenerative della parete dello stomaco. Ma non è tutto: un eccesso di sale rende meno facile anche l’assorbimento del calcio e, alla lunga, ciò può causare danni alla struttura ossea che andrà incontro con maggiori probabilità a osteoporosi. Ad una elevata assunzione di sodio sono anche correlabili insonnia, perché il sale trattenendo acqua altera il volume delle cellule nervose cerebrali, o episodi di stanchezza e di bassa resistenza alla fatica a causa dell’eliminazione, stimolata dal sodio, del potassio e del magnesio attraverso l’urina.

4. Quando si può verificare un deficit di sodio?
È una probabilità remota poiché raramente gli alimenti, anche in caso di diete a bassissimo contenuto di sale (cloruro di sodio), non arrivano a fornire il giusto quantitativo di sodio all’organismo. Un calo drastico si può invece verificare in condizioni di estrema sudorazione, diarrea cronica e malattie renali che provocano incapacità a trattenere sodio. L’ aldosterone, un ormone secreto dal surrene, condiziona il patrimonio di sodio nell’intero organismo.

5. In quali casi è assolutamente necessario ridurre il quantitativo di sale?
Si può mangiare con piacere anche senza l’uso del sale da cucina. Comunque occorre ridurre il sale al minimo indispensabile, in caso di ipertensione arteriosa, ritenzione idrica, insufficienza cardiaca, malattie renali, osteoporosi, sindrome premestruale, insonnia e gravi forme di cellulite.

6. Come si correla il sale allo sviluppo della cellulite?
La compromissione della microcircolazione generata dalla ritenzione idrica e dai danni ai vasi sanguigni per un eccesso di sodio, determina una cattiva ossigenazione dei tessuti ed un ridotto drenaggio delle sostanze di scarto ed è questa la ragione per cui in caso di forme gravi di cellulite si consiglia una dieta a basso contenuto di sale, oltre naturalmente a trattamenti specifici per questo inestetismo. E’ necessario avere attenzione ai cibi contenenti dose eccessive di sodio. Il cosiddetto sale nascosto!

7. A quali alimenti occorre prestare attenzione per ridurre l’apporto di sodio?
Ai prodotti da forno, come ad esempio biscotti, crackers e grissini, ma anche a merendine e brioche che andrebbero consumati con moderazione, e non quotidianamente come avviene abitualmente poiché contengono più sodio di quel che non si pensi. Lo stesso vale per i dadi da brodo e il granulato, il ketchup, la senape e la salsa di soia, i formaggi, gli insaccati e le patatine fritte. Un eccesso di sodio può essere contenuto anche nei cibi in scatola, nei piatti pronti surgelati o in busta (pasta o minestre conservate), nella maionese e nei sottaceti; è dunque opportuno guardare sempre alle etichette dei prodotti che menzionano per primi tutti gli ingredienti presenti in quantità superiori. Ma attenzione che il sodio può essere contenuto negli alimenti anche nella fattispecie di bicarbonato di sodio, fosfato monosodico, glutammato monosodico, nitrato e nitrito di sodio.

8. E’ possibile educare il palato a cibi meno saporiti?
Certamente. È sufficiente diminuire gradualmente il sale dalla tavola ed il palato, nel giro di qualche mese, si abitua a sapori più delicati o insipidi. Ma se proprio non si può fare a meno di un gusto delle pietanze più deciso, il mio consiglio è di ricorrere all’utilizzo di aceto balsamico, erbe aromatiche come basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, origano, maggiorana, timo, pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano e curry che danno sapore senza arrecare danni all’organismo. Bene anche il succo di limone.

9. Mentre si cucina c’è qualche accorgimento da seguire?
Sì, in particolare nella cottura. È importante, ad esempio, non salare mai la frittura perché durante il processo di cottura, a contatto con il sale, potrebbero generarsi sostanze nocive, come l’acroleina, dannose per il fegato e le mucose intestinali. Una attenzione in più si potrebbe riservare anche nel momento in cui si serve il piatto, evitando di mettere direttamente in tavola la saliera!

10. Quali cibi consiglierebbe dunque? Carni bianche - pollo, tacchino e coniglio, pesci d’acqua dolce quali la trota, il luccio e la carpa e tra quelli di mare la sogliola, l’orata, il merluzzo e il dentice. Come companatico, meglio scegliere il pane umbro o toscano che sono privi di sale. E poiché la prevenzione inizia fin da bambini, è bene evitare di salare le pappe almeno fino al primo anno di vita. Il gusto verso il salato è acquisito dal bambino durante il primo anno di vita e viene rafforzato dalla cucina delle mamme e delle nonne. Educare il bambino ad un gusto non salato è una scelta di amore e di salute, utile per tutta la vita.

Francesca Morelli ​